Автор:
Арустамова Э. Д.
Научный руководитель:
к.т.н. Р. В. Арутюнян
В обзоре рассмотрены требования к качеству молока. Приведены данные о тепловой обработке молока - пастеризации.
Даны сведения об актиниза-ции молока - электрической пастеризации излучением. Указано, что актинизация является самым экономичным способом пастеризации.
В обзоре приведен новый способ консервирования молочных продуктов в зарубежных странах.
14 стр.
© "Лрату", 2001
ВВЕДЕНИЕ
Молоко-единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами. И. П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Переваримость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. По словам Павлова, молоко – это удивительная пища, созданная самой природой.
Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании имеют белки. Они полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Калорийность жира молока примерно такая же, как и других жиров, но усвояемость намного выше и достигает 98%. Пита-тельная ценность молочного жира повышается благодаря тому, что в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые человечес-кому организму.
Молочный сахар-это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени энергетическим материалом. Молоко является богатым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше. Молоко в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. Впервые на значение кисломолочных продуктов обратил внимание И. И. Мечников. Он предложил в борьбе с преждевременной старостью употреблять простоквашу, приготовленную на чис-тых культурах молочных бактерий.
Кисломолочные продукты ценны еще тем, что образующаяся в них молочная кислота стимулирует секреторную деятельность желудка. Большое значение в питании людей имеют и такие молочные продукты, как масло, сыр, творог, сгущенное молоко, мороженое и др.
В молоке, полученном от здоровых коров, обнаружено 19 ферментов. Ферменты - это белки, действующие как органические катализаторы в узких пределах pH и температуры. Важной особенностью их является строгая специфичность реакции, которую они могут катализировать. Ферменты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени их инактивации определять эффективность способов тепловой обработки молока.
Пастеризация проводится с целью уничтожения микроорганизмов в молоке и инактивации ферментов, вызывающих порчу продукта, а также обеспечения такой температуры молока, при которой оно в вакуум-аппарате кипит. Пастеризация обеспечивает моментальное и бурное кипение молока в вакуум-аппарате, испарение влаги, способствует лучшему растворению сахара при его непосредственном введении в молоко.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Тепловая обработка молока
2. Актинизация молока
2.1. Электрическая пастеризация излучением
2.2. Способ актинизации
3. Сравнительная характеристика актинизации и традиционной
пастеризации
Выводы
Литература
